|
ŹRÓDŁA
Pentoza
Występują przeważnie w postaci wielocukrów lub w połączeniu z
aglikonami. Nie ulegają fermentacji drożdżowej.
·
Arabinoza - składnik żywic i gum roślinnych,
·
Ksyloza - składnik ksylanu - gumy drzewnej,
·
Ryboza - nie występuje w naturze w stanie wolnym,
·
Ksyluloza
·
Rybuloza
Heksozy
·
Glukoza - cukier gronowy, szeroko rozpowszechniony w naturze.
Znajduje się w sokach roślinnych, zwłaszcza owocowych. Ilość glukozy w owocach
zależy od ich gatunku i stanu dojrzałości. Glukoza jest cukrem fizjologicznym -
znajduje się w płynach ustrojowych. Pod wpływem drożdży ulega fermentacji,
·
Galaktoza - rzadko występuje w stanie wolnym. U roślin występuje
przede wszystkim w postaci galaktanów (agar), a u zwierząt min. jako składnik
cukru mlecznego i cerebrozydów.
·
Mannoza - w świecie zwierzęcym składnik wielocukrów złożonych,
wchodzących w skład sympleksów białkowych. W świecie roślinnym występuje jako
trudnostrawny węglowodan (niektóre gatunki orzechów i fasoli). W odżywianiu nie
odgrywa większej roli,
·
Fruktoza - cukier owocowy, występuje w owocach, soku z owoców,
miodzie. Fruktoza jest słodsza od sacharozy o 73%, rozpuszcza się w wodzie, smak
w owocach i miodzie.
Dwucukrowce
·
Sacharoza - składa się z glukozy i fruktozy. Sacharoza jest
doskonałym konserwantem dla mleka i dżemów, ponieważ obniża aktywność wodną w
tych produktach, przez co hamuje wzrost pleśni,
·
Laktoza - składa się z glukozy i galaktozy. Występuje w mleku i
produktach mlecznych. U ludzi z upośledzonym wytwarzaniem laktazy - enzymu,
który bierze udział w trawieniu laktozy, organizm nie toleruje tego cukru.
Dlatego zaleca się im spożywanie fermentowanych napojów mlecznych takich jak np.
jogurt, kefir w których bakterie kwasu mlekowego podczas procesu fermentacji
rozkładają laktozę, przez co obniżają jej ilość w tych produktach,
·
Maltoza - składa się z z dwóch cząsteczek glukozy. Występuje w
piwie i produktach piekarniczych. Maltoza jest wytwarzana w procesie fermentacji
ziarna zbóż.
Trójcukrowce
·
Rafinoza - składa się z galaktozy, glukozy i fruktozy.
Czterocukrowce
·
Stachioza - składa się z dwóch cząsteczek galaktozy, glukozy i
fruktozy.
Grupa skrobi
·
Skrobia - główny materiał zapasowy roślin. Dostarcza prawie 25%
całkowitej dziennej energii. Żywność zawierająca skrobię daje uczucie sytości i
na długo redukuje uczucie głodu. Budowa ziarn skrobiowych jest różnorodna i
charakterystyczna dla poszczególnych roślin, Inulina - występuje w bulwach
georgini, karczochach, cykorii. Składa się z fruktozy. Jest wielocukrem, który w
drodze trawienia, wchłaniania, wydalania nie podlega żadnym przemianom (cukier
testowy),
·
Glikogen - materiał zapasowy organizmów zwierzęcych i drożdży.
Glikogen mięśniowy jest wykorzystywany głównie do dostarczania energii
wykorzystywanej na ich pracę. Glikogen zawarty w wątrobie jest używany
bezpośrednio jako źródło glukozy dla mózgu i czerwonych ciałek krwi. Wątroba nie
może go syntetyzować. Glikogen jest rozkładany do glukozy,
·
Chityna - wielocukier zbudowany wyłącznie z N-acetyloglukozoaminy.
Nie poddaje się działaniu enzymów roślinnych i zwierzęcych. Stanowi główny
materiał podporowy i budulcowy niektórych bakterii, grzybów, owadów,
skorupiaków,
·
Dekstryny.
Grupa celulozy
Grupa celulozy zwana jest potocznie błonnikem pokarmowym (włóknem pokarmowym)
·
Włókno pokarmowe nie rozpuszczalne w wodzie (Celuloza,
hemiceluloza, ligniny) - jest to część pożywienia, której nasz organizm nie
trawi, lecz jest ona niezbędna; włókna nierozpuszczalne przyspieszają
przechodzenie treści pokarmowej przez jelita, w czym wspomagają proces trawienia
i zapobiegają zaparciom. Celuloza nie jest trawiona przez człowieka. Wchodzi w
skład ścian pokarmowych roślin. Jest zbudowana z glukozy połączonych wiązaniami
1,4-ß-glikozydowymi. Usuwa zaparcia, przeciwdziała powstawaniu nowotworów
przewodu pokarmowego, obniża poziom glukozy we krwi, hamuje przyrost masy ciała,
Hemicelulozy - wielocukrowce, nierozpuszczalne w wodzie. Ligniny usuwają nadmiar
kwasów żółciowych i cholesterolu z przewodu pokarmowego, zapobiegają powstawaniu
kamieni żółciowych,
·
Włókno pokarmowe rozpuszczalne w wodzie (Śluzy, gumy, pektyny) -
frakcje błonnika spowalniają przekazywanie pożywienia z żołądka do jelita
cienkiego, przedłużając w ten sposób uczucie sytości i pozwalając na lepsze
wchłanianie niektórych składników pokarmowych, włókna te mają postać lepkiej
substancji występującej w ścianach komórkowych roślin. Śluzy mają zdolność
wiązania dużych ilości wody, przez co znajdują zastosowanie jako środki
przeczyszczające (przy kłopotach żołądkowych). Gumy są szeroko stosowane w
produkcji żywności jako środek zagęszczający, tworzą połączenia z celulozą,
dając tzw. pentocelulozy. Pektyny wykorzystywane do produkcji dżemu, są
rozpuszczalne w gorącej wodzie, składają się arabinozy, galaktozy, kwasu
D-galakturonowego, metanolu i kwasu octowego.
Glikozydy
Glikozydy są pochodnymi cukrowców. Produktami rozpadu naturalnych glikozydów
obok cukrów (najczęściej glukoza) są: hydrochinon, floretyna, puryny, ester
metylowy kwasu salicylowego, cyjanowodór. Glikozydy są zwykle bezbarwne i
gorzkie w smaku, rozpuszczają się w wodzie i alkoholu. Niektóre z glikozydów
wywierają silne działanie na organizm człowieka. Najgroźniejsze są glikozydy
zawierające cyjanowodór, który blokuje łańcuch oddechowy na poziomie komórki.
Glikozydy takie znajdują się w makuchach lnianych, niektórych paszach, pestkach
gorzkich migdałów, śliwek, moreli, brzoskwiń.
Saponiny
Saponiny są to bezpostaciowe substancje rozpuszczalne w wodzie i silnie
zmniejszające napięcie powierzchniowe. Zwiększają pienienie się i stabilizują
tłuszcze, dlatego niekiedy są używane do wyrobu napojów chłodzących i do wyrobu
chałwy. Ich stosowanie w wielu krajach jest zabronione, ze względu na to, że
powodują hemolizę krwi, zapalenie jelita biodrowego. Znajdują się też w
roślinach strączkowych (substancje antyodżywcze).
Taniny
Taniny są to połączenia polifenoli z glukozą. Występują w kawie i herbacie, w
mniejszych ilościach w grzybach. Tanina tworzy nierozpuszczalne związki z solami
metali ciężkich - może więc zmniejszać wchłanianie żelaza, miedzi, itd. Z
białkiem tworzy nierozpuszczalne kompleksy przez co powoduje hamowanie procesów
trawienia w żołądku.
Kwasy organiczne
Do kwasów organicznych można zaliczyć: kwas jabłkowy, kwas cytrynowy, kwas
mlekowy, kwas bursztynowy. W swej budowie nie zawierają azotu i swymi cechami
fizyko-chemicznymi są zbliżone do węglowodanów. Nadają produktom
charakterystyczny smak i zapach, mogą być też źródłem energii. Pewne kwasy
organiczne powstają podczas fermentacji produktów (kwaszenie ogórków, kapusty,
mleka). Podczas spalania tych kwasów często odłączana jest zasada, która bierze
udział w utrzymywaniu równowagi kwasowo-zasadowej.
|
www.pomozpotrzebujacym.pl
www.pajacyk.pl
www.wp.pl
www.onet.pl |